O Instituto de Laticínios Cândido Tostes da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig ILCT) está conduzindo um projeto de pesquisa inovador para otimizar a produção de queijos azuis no Brasil. Coordenado pela pesquisadora Gisela de Magalhães Machado Moreira, o estudo visa identificar as melhores condições e processos para inibir a formação de aminas biogênicas — compostos que, em excesso, podem causar problemas de saúde — sem comprometer as características sensoriais dos queijos, como aroma, sabor e textura.
A pesquisa está focada em analisar a influência de fatores como o tipo de embalagem, a quantidade de sal e a temperatura de maturação na qualidade dos queijos azuis, como o Gorgonzola, Roquefort, Stilton e Danablu. Segundo Gisela Machado, a demanda por queijos finos está crescendo no Brasil, e a produção de queijos azuis, embora tradicionalmente realizada em indústrias de pequeno e médio porte, também está se expandindo entre grandes fabricantes e produtores artesanais.
O projeto, intitulado “Efeito do tipo de embalagem, teor de sal e temperatura de maturação na formação de aminas biogênicas, características físico-químicas e de textura de queijo Gorgonzola,” é financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e conta com a colaboração de uma equipe de pesquisadores e professores renomados. O estudo está previsto para ser concluído no final deste ano.
Fonte e fotos: Agência Minas.
