No mercado brasileiro, a carne com características de maciez e suculência é altamente valorizada pelos consumidores. Contudo, é importante que os compradores fiquem atentos aos rótulos dos produtos cárneos, especialmente os que não são in natura, pois a adição de substâncias como água e sal é uma prática comum para garantir essas qualidades. Essa adição é regulamentada pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), que permite o uso de soluções compostas por água ou água com sal, com o objetivo de conservar a carne, melhorar o sabor e amaciar os cortes.
O Mapa estabelece, através de seu Manual de Procedimentos de Inspeção e Fiscalização, que a adição dessas soluções deve ser previamente aprovada pela Divisão de Registro de Produtos (DIREP). Além disso, todas as técnicas de amaciamento utilizadas pelos frigoríficos, seja mecânica ou com a adição de soluções, devem ser registradas pela empresa. No caso do processo mecânico, que envolve a quebra das fibras musculares com o uso de lâminas ou agulhas, a injeção de água nas peças é comum, sendo essa prática parte do processo de amaciamento e conservação da carne.
A especialista em processamento de produtos cárneos, Marise Pollonio, afirma que o Ministério da Agricultura não define um percentual fixo de água permitido, mas exige que o percentual de água injetada seja claramente informado no rótulo. Ela esclarece que é possível adicionar até 15% de água e que esse valor deve ser declarado de forma clara, sob pena de autuação em caso de fraude. De acordo com a regulamentação de 2018, carnes temperadas podem conter aditivos como monossacarídeos, dissacarídeos e proteínas vegetais, entre outros, mas a inclusão desses ingredientes deve ser informada no rótulo do produto.
O Mapa também orienta que, ao adicionar mais de 3% de água à carne, esse percentual deve ser destacado na lista de ingredientes e no rótulo do produto. Em casos de produtos que utilizam água como aditivo, os consumidores têm o direito de saber exatamente o que estão comprando, e a transparência nos rótulos é uma exigência legal. A fiscalização, conforme explica a especialista Tamara Andrade, do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec), é responsabilidade do Mapa e deve ocorrer de forma rigorosa, avaliando tanto os documentos quanto as instalações de produção.
A adição de água, quando feita de acordo com as normas estabelecidas, não apresenta riscos à saúde pública, segundo Marise Pollonio. Contudo, a especialista alerta que o uso de água de baixa qualidade ou processos inadequados de higienização dos sistemas de injeção pode representar um risco à saúde. Por isso, é fundamental que as indústrias sigam os critérios de fiscalização e operem dentro dos padrões regulatórios.
Com informações: Brasil 61
Foto: Valter Campanato/Agência Brasil
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